Existem diversos tipos de bacalhau e saber diferenciá-los é o segredo para o sucesso da sua ceia ou almoço especial. No mercado, a variedade de nomes, preços e origens pode confundir, mas cada opção tem uma finalidade específica na cozinha.
Saber qual bacalhau comprar depende do prato que você pretende preparar e do seu orçamento. Neste post, vamos desvendar os mistérios por trás do “bacalhau legítimo” e explicar como escolher a melhor opção. Continue a leitura!
O bacalhau é um peixe?
Pode parecer estranho, mas a resposta é: não exatamente. “Bacalhau” não é o nome de uma única espécie de peixe, mas sim o resultado de um processo milenar de salga e secagem aplicado a peixes específicos (como o Gadus morhua).
Historicamente, esse método foi criado para conservar o peixe durante longas viagens, e hoje é o que garante aquele sabor e textura inconfundíveis que tanto amamos.
Portanto, se o peixe não passar pelo processo que o torna bacalhau salgado e seco, ele é apenas um peixe fresco ou congelado.
O que é considerado bacalhau de verdade?
Para ser chamado de bacalhau legítimo, o peixe precisa pertencer ao gênero Gadus. No Brasil, a legislação é rigorosa: apenas duas espécies podem ostentar esse título no rótulo. As outras espécies que passam pelo mesmo processo de salga e secagem devem ser comercializadas apenas como “peixe salgado seco”, embora popularmente ainda sejam chamados de bacalhau.
Quais são os tipos de bacalhau?
Existem cinco principais espécies de bacalhau e peixes salgados secos que você encontrará no mercado. Cada um possui uma textura e um sabor distintos:
Gadus morhua, o bacalhau do Porto ou legítimo
É considerado o “rei” dos bacalhaus. Capturado nas águas geladas do Atlântico Norte, ele se desmancha em lascas claras e perfeitas quando cozido. É o mais nobre e macio.
Gadus macrocephalus, o bacalhau do Pacífico
Muito parecido com o bacalhau do Porto, mas sua carne é um pouco mais firme e não se desmancha em lascas tão facilmente. É uma excelente alternativa de alta qualidade.
Saithe (Pollachius virens)
É um dos tipos de bacalhau no mercado mais populares. Possui sabor mais forte e cor levemente mais escura. Quando cozido, a carne desfia com facilidade, sendo perfeito para pratos quentes.
Ling
Tem um corpo mais estreito e comprido. Sua carne é bem clara e firme, sendo muito apreciado em receitas que exigem que o peixe mantenha o formato após o cozimento.
Zarbo
Entre os peixes salgados, é o menor. Possui uma carne mais rija, sendo ideal para preparos onde o peixe será totalmente desfiado.
Qual é o melhor tipo de bacalhau?
O “melhor” depende do seu objetivo. Se você busca um prato principal onde o peixe é servido em postas inteiras, o Gadus morhua é imbatível. No entanto, se o objetivo é fazer um recheio saboroso ou um prato misturado, o Saithe ou o Ling podem entregar um resultado excelente com um custo-benefício superior.
Como escolher bacalhau de qualidade?
Ao analisar os tipos de bacalhau no mercado, o primeiro passo é observar a aparência física da peça. Um bom bacalhau salgado e seco deve apresentar uma cor que varia do palha ao levemente amarelado.
Desconfie de peças brancas demais, pois isso pode indicar o uso de alvejantes químicos.
Além disso, a peça deve estar bem seca: se ao segurá-la pelas extremidades ela dobrar com facilidade ou parecer “úmida”, o processo de cura não foi bem feito, o que compromete o peso real e a conservação do peixe.
Outro detalhe visual importante é a integridade da pele e da cauda. No bacalhau legítimo (Gadus morhua), a cauda deve ter um formato reto ou ligeiramente côncavo e uma cor uniforme.
Verifique também se não há manchas escuras, pontos avermelhados ou limos na carne, que são sinais de proliferação de fungos ou bactérias decorrentes de armazenamento inadequado.
O cheiro deve ser característico de peixe salgado, mas nunca desagradável ou excessivamente forte, o que indica oxidação da gordura.
Qual bacalhau é mais barato?
Geralmente, o Saithe, o Zarbo e o Ling são as opções mais acessíveis. Isso ocorre porque o processo de pesca e a abundância dessas espécies são diferentes do Gadus morhua. Eles são ótimas escolhas para o dia a dia e para receitas onde o peixe não é o único ingrediente principal do prato.
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Bacalhau salgado, seco ou congelado: qual escolher?
A escolha entre o bacalhau salgado e seco ou o congelado (já dessalgado) é uma questão de tempo e paladar:
- Salgado e seco: exige o processo de dessalga (que leva de 24h a 48h), mas preserva melhor a textura original e permite que você controle o nível de sal.
- Congelado (dessalgado): oferece praticidade extrema. Já vem pronto para o uso, sendo ideal para quem tem uma rotina corrida, embora a textura possa ser levemente mais macia devido ao processo de congelamento industrial.
O segredo da dessalga perfeita
O sucesso do prato com bacalhau depende de uma dessalga bem-feita. O erro mais comum é tentar acelerar o processo usando água quente ou deixando o peixe fora da geladeira.
Para manter a textura e a segurança alimentar, o bacalhau deve ser dessalgado sempre em água gelada, dentro do refrigerador. Isso evita que o peixe comece a exalar cheiro forte ou perca sua suculência, mantendo as lascas firmes e saborosas.
O tempo de dessalga varia conforme a espessura da peça: lombos muito grossos podem exigir até 72 horas, enquanto lascas finas ficam prontas em apenas 6 ou 12 horas. A recomendação é trocar a água a cada 6 ou 8 horas, sempre por água bem gelada.
Conheça o passo a passo da dessalga de lascas de bacalhau ou do lombo no vídeo a seguir:
Agora se você comprar bacalhau com pele uma dica de mestre é realizar o processo com a pele voltada para cima. Isso facilita a saída do sal que fica concentrado logo abaixo dela, garantindo que o seu bacalhau fique no ponto exato para temperar.
Como escolher o bacalhau ideal para cada receita?
As diferenças entre bacalhaus ditam o sucesso da sua receita. Veja qual espécie escolher para cada preparo:
- Assados: prefira o Gadus morhua. Suas lascas grandes e suculentas brilham em assados com batatas e azeite.
- Grelhados: o Gadus macrocephalus ou o Ling são ótimas pedidas, pois mantêm a estrutura firme na grelha.
- Bolinhos: o Saithe ou o Zarbo são os favoritos, pois desfiam facilmente e possuem um sabor marcante que não se perde na fritura.
- Saladas: o Saithe desfiado ou lascas de Ling trazem a textura ideal para saladas frias com grão-de-bico ou feijão-fradinho.
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Leve o melhor sabor para a sua mesa
Agora que você conhece os tipos de bacalhau as melhores aplicações para cada uma, ficou muito mais fácil escolher a peça ideal para o seu próximo banquete.
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